Vous êtes un boulanger spécialiste de pâtisseries ou vous souhaitez vous lancer dans ce métier. Vous devez savoir que le métier de boulanger pâtissier obéit à des règles strictes d’hygiène pour que les consommateurs puissent bénéficier de produits sains et de qualité.
Sachez que d’après la loi, vous êtes responsables sur le plan civil et pénal des problèmes que pourraient avoir des clients ayant consommé vos produits. Découvrez les règles à respecter pour exercer comme pâtissier.
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Plan de l'article
Que dit la loi en matière d’hygiène en boulangerie
Il est important pour vous de savoir que si un consommateur de vos produits éprouve une intoxication alimentaire quelconque, vous en serez civilement et pénalement responsable. Ceci en vertu de l’arrêté ministériel en date du 9 mai 1995 régissant les règles d’hygiène concernant les produits de pâtisserie mi à la disposition de vos clients.
À cet arrêté s’ajoutent également les arrêtés du 28 mai 1997 en rapport avec les règles d’hygiène en vigueur pour certains aliments et préparations pour la consommation humaine, et l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions d’hygiène pour le transport des produits alimentaires.
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Normes d’hygiène en vigueur dans l’environnement de travail du pâtissier
Votre plan de travail pour la pâtisserie peut être une source de contamination des aliments. Vous y effectuez des opérations sur les produits frais comme par exemple le cassage des œufs. Il est donc recommandé de le nettoyer et désinfecter régulièrement pour débarrasser les restes de matière et ainsi éviter des éventuelles contaminations.
Cette règle de nettoyage et de désinfection est aussi valable pour les ustensiles et autres équipements que vous utilisez et qui sont en contact avec les aliments (matières premières ou produits finis). Toujours nettoyer et désinfecter tout matériel avant une nouvelle utilisation.
Le nettoyage d’une boulangerie
Les sols, les vitrines et le matériel (pinces, plateaux, bols, batteuses, fourchettes, moules, etc.) doivent être régulièrement nettoyé et désinfecter par le personnel de la boulangerie. Cette opération de nettoyage doit se faire de manière quotidienne avec des outils (raclettes, balais, etc.) propres.
Vous pouvez à cet effet utiliser un désinfectant à base d’alcool sous forme de spray. Les microorganismes sont transportés par l’air, il faut donc éviter la circulation de l’air entre les zones potentiellement contaminées (stockage des déchets, zone de livraison, etc.) et les endroits propres comme les magasins. Veillez à ce que l’eau utilisée soit potable.
L’hygiène du personnel en service dans la boulangerie
Faire attention à la bonne santé de chacun
Le propriétaire de la boulangerie doit à tout moment veiller à l’état de santé générale de ses employés. Ils doivent être soumis à des visites médicales obligatoires et à la médecine du travail pour vérifier leur aptitude à manipuler des produits alimentaires sur le plan de travail. La tenue vestimentaire du personnel (tablier, chaussures, masques, etc.) se doit d’être propre et obéir aux critères en vigueur pour l’habillement du personnel de boulangerie-pâtisserie.
Cette tenue doit être régulièrement lavée et remplacée dans le cas où elle est abimée. Le lavage régulier des mains doit faire partie des habitudes du personnel de boulangerie. Cette opération peut être complétée dans certains cas par l’usage des solutions hydroalcooliques.
Conseils pratiques d’hygiène élémentaire en boulangerie-pâtisserie
Prenez soin de respecter les consignes élémentaires suivantes pour assurer une qualité d’hygiène irréprochable dans votre boulangerie-pâtisserie :
- Lavez-vous constamment les mains et utilisez de préférence un mouchoir jetable;
- Évitez d’éternuer ou de tousser dans vos mains ou encore pendant que vous êtes en action sur le plan de travail ;
- Évitez de vous essuyer le visage, toucher vos cheveux ou votre bouche ;
- Évitez tout contact direct avec les aliments utilisés pour la pâtisserie ;
- Toujours utiliser un ustensile de cuisine pour goûter vos préparations ;
- Évitez de souffler dans les emballages plastiques pour les ouvrir ;
- Évitez tous les contacts entre les produits de la pâtisserie et la monnaie (affectez à cet effet une personne en charge de collecter l’argent) ;
- Toujours privilégier autant que possible les papiers jetables en lieu et place des tabliers en tissu pour vous essuyer les mains.
